Влияние на методите на сушене върху химичния състав при моркови
DOI :
https://doi.org/10.61308/GKAG9926Ключови думи :
моркови; рандеман; каротеноиди; антоциани; аскорбинова киселина; редуциращи захариАбстракт
Морковът (Daucus carota L.) е един от важните кореноплодни зеленчуци, богати на биоактивни съединения като каротеноиди и други функционални компоненти, имащи значителни здравословни свойства. Консумацията на моркови и продуктите от тях се увеличава устойчиво, поради признаването му като важен източник на естествени антиоксиданти с множество хранителни и здравословни ползи. Каротеноидите, полифенолите и витамините, съдържащи се в моркова, действат като антиоксиданти, антикарциногени и имуностимулатори. Изследванията са насочени предимно към химичния състав и ароматния профил на пресни моркови. Един от основните методи за съхранение на моркова е сушенето. Настоящото изследване е проведено при четири метода на сушене на моркови от седем сорта, като целта му е насочена към отразяване промените на основни химични показатели при процеса на сушене. Установи се, че каротеноидите са най-много при сушене на слънце. Лиофилизацията като метод на сушене оказва най-силно положително влияние върху съдържанието на антоциани. Сушените на слънце и лиофилизираните кореноплоди съдържат най-много аскорбинова киселина.
Литература (библиография)
Azam, A., Khan, I., Mahmood, A., & Hameed, A. (2013). Yield, chemical composition and nutritional quality responses of carrot, radish and turnip to elevated atmospheric carbon dioxide. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93 (13), 3237–3244. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.6165.
Bohm , V., Putpitasari-Nienaber, N. L., Ferruzzi, M. G., & Schwartz, S. J. (2002). Trolox equivalent antioxidant capacity of different geometrical isomers of α-carotene, β-carotene, lycopene and zeaxanthin. J. Agric. Food Chem. 50, pp. 221-226.
Byuletin 437 - Vegetable production in Bulgaria - harvest 2023, МAF, otdel „Agrostatistica”, May 2024 (Bg).
Hussain, M. I., Hamza, A., & Rashid, M. A. (2014). Estimation of vitamin C in carrot before cooking and after cooking. Journal of Food and Nutrition Sciences, 4(4), 108-112.
Igwemmar, N. C., Kolawole, S. A., & Imran, I. A. (2013). Effect of heating on vitamin C content of some selected vegetables. International Journal of Scientific and Technology Research, 2(11), 209-212.
Lachmann, J., Orsák, M., & Pivec, V. (2002). Content and composition of antioxidants of selected vegetables and their role in human nutrition. Záhradnictví-Hort. Sci. 121: 65-68. (Cz).
Nacheva, I., Miteva, D., Todorov, Y., Loginovska, K., & Tsverkov, Tsv. (2012). Modern high technology solutions for quality and long-term vegetable preservation. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 18(2), 161–165.
Pusik, L., Pusik, V., Bondarenko, V., Gaevaya, L., Kyruchina, N., Slobodyanyk, Н., ... & Kononenko, L. (2021). Investigation of carrot food value depending on sort peculiarities and its change at storage. EUREKA: Life Sciences, (1), 17-24.
Rodrı́guez-Sevilla, M. D., Villanueva-Suárez, M. J., & Redondo-Cuenca, A. (1999). Effects of processing conditions on soluble sugars content of carrot, beetroot and turnip. Food Chemistry, 66(1), 81-85.
Verma, R. S., Padalia, R. C., & Chauhan, A. (2014). Chemical composition variability of essential oil during ontogenesis of Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Arcang. Industrial Crops and Products, 52, 809-814.
Yadav, P. (2020). A Review on different types of carrot and its chemical compositions. IOSR Journal Of Pharmacy, Volume 10, Issue 5, Series. I (May 2020), 32-39.
Файлове за сваляне
Публикуван
Брой
Раздел (Секция)
Категории
Лиценз
Авторски права (c) 2025 Растениевъдни науки
Публикация с Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
